В пищевой отрасли дезинфекция — вопрос не только гигиены, но и документации.
На объектах пищевой отрасли у дезинфекции есть два дополнительных измерения, которых нет на других объектах.
Первое — сама обработка. Поверхности, контактирующие с продуктами, после обработки нужно ополоснуть. При выборе методов и средств мы учитываем, что на объекте идёт оборот пищевой продукции.
Второе — документация. Предприятие должно быть в состоянии показать, что обработка выполнена: когда, в каком объёме и чем. Это часть гигиенического плана, и именно это проверяют надзорные органы.
| Зона | Специфика обработки |
|---|---|
| Поверхности для приготовления пищи | После обработки ополаскиваем |
| Складские помещения | Обрабатываем, продукцию накрываем или выносим |
| Холодильные камеры | Согласуем отдельно — температура влияет на метод |
| Вентиляция и вытяжка | Сначала нужно снять жировые отложения |
| Помещения персонала | Стандартная обработка контактных поверхностей |
| Зона отходов | Часто главный источник проблем |
Дезинфицировать слой жира или налёта бессмысленно — средство не достигает поверхности под ним.
Дезинфицирующее средство действует на ту поверхность, с которой соприкасается. Если на ней жировая плёнка, мучная пыль или засохшие остатки продукта, средство остаётся на этом слое, а под ним ничего не меняется. Именно поэтому на пищевых объектах механическая очистка — не подготовительный шаг, а часть работы.
Вторая причина в том, что многие отложения сами по себе питательная среда. Жир в вытяжном канале, остатки продукта под ножками оборудования, сахарные или молочные отложения в швах — они держат влагу и кормят то, что вы пытаетесь устранить. Если они остаются, результат обработки будет кратковременным независимо от средства.
За каждую выполненную обработку мы готовим акт, в котором зафиксированы дата работы, объём и обработанные зоны. При постоянном сотрудничестве ведём учёт выполненных работ, который можно подшить к гигиенической документации предприятия.
Мы не разрабатываем вашу систему HACCP и не подтверждаем соответствие — мы подрядчик, а не консультант по соответствию. Мы выполняем обработку и оформляем её так, чтобы её можно было включить в вашу систему.
Практическая разница вот в чём: ваш гигиенический план определяет, что и как часто нужно делать, и это ответственность предприятия. Мы исполнитель одной его части, и наш акт — подтверждение, что эта часть в конкретную дату выполнена. Если план предусматривает обработку раз в квартал, а в учёте два раза в год, при проверке это вопрос — и именно поэтому при постоянном сотрудничестве мы ведём единый список с датами, а не отдельные листки.
На производстве важнее всего технологические поверхности и сливы. В пекарне и кондитерской добавляется мучная пыль, которая оседает везде, в том числе на потолочных конструкциях и светильниках.
В мясной и рыбной переработке приоритет — швы пола, трапы и холодильные камеры. В маленьком кафе или в кухне при магазине большая часть проблем сосредоточена в вытяжке и в зоне отходов. Поэтому единого плана обработки для всех пищевых объектов не бывает — его строят по тому, что на объекте происходит.
Работаем вне производственного времени: после последней смены, в выходной или в плановую остановку. Во время производства обработка невозможна, потому что в помещении не могут одновременно идти оборот пищевой продукции и дезинфекция.
Оцениваем зоны, их использование и производственный график.
Работаем вне производственного времени.
Снятие жира и загрязнений — без этого дезинфекция не работает.
Выполняем дезинфекцию, соблюдая время выдержки средств.
Поверхности, контактирующие с продуктами, ополаскиваем.
Готовим документ о выполненной работе.
Холодильные камеры — отдельный случай, который стоит спланировать заранее. При низкой температуре средства действуют медленнее, а камеры не могут долго стоять открытыми. На практике мы обычно делаем это тогда, когда камеру всё равно размораживают или опустошают, а не отдельным заходом в середине производственной недели.
Что на пищевых объектах чаще всего идёт не так: обработку заказывают для кухни или цеха, а зона отходов и сливы остаются необработанными — и именно там постоянный источник. Вторая типичная ошибка — обрабатывать неочищенные поверхности: результат выглядит сделанным, но таковым не является. Третья — нерегулярные заказы у разных исполнителей, из-за чего в учёте появляются пробелы, которые при проверке замечают сразу.
Мы не разрабатываем системы HACCP, гигиенические планы и внутренние процедуры. Мы не проводим аудиты и не даём заключений о соответствии. Мы не выполняем технологическую очистку и демонтаж оборудования. Мы не делаем полную чистку системы вентиляции по всему зданию — обрабатываем фильтры вытяжки и доступную часть канала. И мы не заменяем ежедневную уборку: она остаётся работой персонала по вашему собственному порядку.
И ещё одна граница, о которой мы говорим сразу: мы исполнитель, а не консультант в вопросах соответствия. Если вам нужно, чтобы кто-то сказал, что писать в вашем гигиеническом плане, это другая услуга у другого специалиста. Мы можем сказать, что физически происходит на объекте и где источник проблемы, и выполнить обработку.
До 100 м² — 1,20 €/м², 100–300 м² — 0,90 €/м², 300–1000 м² — 0,70 €/м². Для регулярной обработки по графику готовим отдельное предложение со скидкой за объём.
Нет. Мы выполняем обработку и оформляем её так, чтобы её можно было включить в вашу существующую гигиеническую документацию.
Это зависит от типа объекта и вашего гигиенического плана. После осмотра мы можем предложить периодичность, но окончательное решение — ответственность предприятия.
Мы работаем вне производственного времени. Время обработки и проветривания согласуем заранее, чтобы объект был готов к следующей смене.
Опишите ситуацию — скажем, нужна ли обработка вообще и какая именно.
Заполните форму — перезвоним по указанному номеру, зададим несколько уточняющих вопросов и предложим решение.
Спасибо! Свяжемся с вами по указанному телефону в ближайшее время.
