Дезинфекция ресторана и кафе

Кухня и вытяжка

На предприятиях общественного питания почти все проблемы — и гигиенические, и связанные с запахом — сосредоточены на кухне и в системе вытяжки.

Жировой аэрозоль оседает на фильтрах вытяжки, в каналах и на ближайших поверхностях. Эти отложения окисляются и становятся постоянным источником запаха, который расходится и по залу. Вдобавок это питательная среда для микроорганизмов и риск с точки зрения пожарной безопасности.

Поэтому дезинфекция на объекте общепита почти всегда начинается с обезжиривания. Дезинфицировать слой жира бессмысленно — средство не достигает поверхности под ним.

Если фильтр вытяжки в слое жира, обработка в зале не изменит ничего — источник остаётся на месте.

Критические зоны

На практике есть несколько мест, которые пропускают почти всегда. Напольные трапы и сливы под пароварочными котлами и в зоне мойки посуды — там скапливаются органические остатки и влага. Внутренняя часть льдогенератора и бак для воды в баре. Место под холодильниками и за ними, где пролитая продукция остаётся неделями. И помещение тары и отходов, которое часто самый сильный источник на всём объекте.

Запах в зале и откуда он идёт

Если гости жалуются на запах в зале, причину стоит сузить до любой работы, потому что решения разные.

• Запах еды, усиливающийся во время работы кухни — это почти всегда мощность вытяжки или воздушный баланс: кухня вытягивает больше воздуха, чем ей подаётся, и недостаток берёт из зала в обратном направлении. Это вопрос вентиляции.
• Затхлый или сладковатый запах, слышный и когда кухня не работает — источник обычно текстиль и мягкая мебель в зале, годами впитывавшие пищевой аэрозоль. Здесь помогает обработка источника и озонирование в пустом помещении.
• Канализационный запах — первое, что стоит проверить, это напольные трапы и редко используемые сливы: пересохший сифон самый частый ответ и никакой обработки не требует. Подробнее о механизме: устранение запахов.

Тип объекта меняет и объём

В маленьком кафе с небольшой кухней работа обычно занимает один вечер, и большая часть времени уходит на вытяжку и трапы. В ресторане с полноценной кухней, холодильными камерами и большим залом это уже работа на выходной день.

В баре тяжесть смещается на льдогенератор, систему розлива напитков и текстиль, потому что нагрузка на кухню невелика. В столовой с большим оборотом главное — швы пола, трапы и зона мойки посуды. Поэтому цену и время определяем на осмотре, а не по названию объекта.

Ещё одна вещь, которая влияет на результат сильнее, чем кажется: воздушный баланс между кухней и залом. Если вытяжка кухни забирает больше воздуха, чем в помещение подаётся, недостаток система берёт из зала, и запах еды уходит именно туда, куда не нужно. Обработка этого не меняет — это вопрос настройки вентиляции. Если мы видим это на осмотре, мы говорим об этом, даже когда это означает, что работы у нас будет меньше.

Когда мы можем работать

Работаем после закрытия или в выходной. В ресторане окно короче, чем кажется: после последнего гостя ещё идёт уборка кухни, а утром рано начинается приёмка продукции. Реальный пустой период часто это несколько ночных часов или целый выходной, если объект в какой-то день закрыт.

• Открытую продукцию и полуфабрикаты нужно вынести или герметично закрыть.
• Посуду, столовые приборы и инвентарь нужно убрать с открытых поверхностей.
• Оборудование должно быть выключено и остыть, особенно в зоне жарки.
• Фильтры вытяжки нужно снять, если обрабатываем их отдельно.
• После обработки нужно оставить время на ополаскивание и проветривание до открытия.

Как мы работаем

Заказчик обычно управляющий рестораном или собственник, и у обоих один и тот же вопрос: будет ли объект готов к следующей смене. Поэтому время мы рассчитываем на осмотре и называем до работы, а не по ходу дела. Если объект в торговом центре или в гостинице, доступ и сигнализацию согласуем и с управляющим зданием.

Что в ресторанах чаще всего идёт не так: обработку заказывают после жалобы на запах в зале, но кухонную вытяжку и зону отходов в объём не включают; рабочее окно называют, не заложив ополаскивание и проветривание; или обработку проводят по неочищенным поверхностям, и результат выглядит сделанным, но таковым не является.

Чего мы не делаем

Мы не делаем полную чистку системы вентиляции по всему зданию — обрабатываем фильтры и доступную часть канала, но канал, идущий через несколько этажей, это отдельная специализированная работа. Мы не обслуживаем и не демонтируем оборудование. Мы не разрабатываем гигиенические планы и не даём заключений о соответствии. И мы не заменяем ежедневную уборку кухни — она остаётся работой персонала, и без неё ни одна периодическая обработка устойчивого результата не даёт.

Цены

До 100 м² — 1,20 €/м², 100–300 м² — 0,90 €/м². Озонирование для устранения запахов 1,20 €/м². Для регулярной обработки готовим график. Все цены →